Соусы французской кухни
Во французской кухне соусам придаётся исключительное значение. Они выполняют три основные задачи: обогащают вкус блюда, балансируют блюда по калорийности, при необходимости скрывают недостатки блюда. Соусы несут и технологическую нагрузку, например, когда блюдо запекают под соусом. Итак, каково приготовление соусов во французской кухне.
Основные базовые соусы французской кухни
Это те соусы, которые используют как основу при приготовлении других соусов. К ним относятся концентрированные бульоны: белый из костей и овощей, коричневый из костей и запеченных овощей, овощной и эстуффад – коричневый бульон из обжаренных телячьих костей, свиной кожи и овощей. Основной соус, приготовленный из собственного сока мяса или рыбы, загущенный крахмалом, называют жю. На его основе готовят соус из мясных обрезков жю-лие. Густой желеобразный мясной или рыбный бульон, используемый как полуфабрикат для приготовления соусов, рагу, супов, называют гляс.
Приготовление соуса Велуте
Велуте – французский соус, приготовленный на основе белого телячьего или куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и сливочным маслом. На его основе приготавливают соусы: сюприм – соус на курином вулуте, немецкий – соус на телячьем велуте, загущенный желтками и сливками, аврора – сливочно-томатный соус, венгерский – сливочный соус с паприкой, белый винный соус – сливочный соус на рыбном велуте с добавлением белого вина, нормандский – сливочный соус на велуте, загущенный желтками.
Коричневые соусы
Эта группа соусов французской кухни готовится на основе соуса жю-лие. К коричневым относятся соусы: борделес, бордоский – соус на основе жю-лие и красного вина с добавлением костного мозга, бургундский, бупгиньон – соус на основе жю-лие и красного вина с беконом и сливочным маслом, Шатобриан – соус на основе жю-лие с добавлением мясного гляса и эстрагона, дьявольский — соус на основе жю-лие, белого вина с добавлением чёрного перца, лионский – соус на основе жю-лие с луком.
Соус Бешамель
Бешамель – молочный соус, загущенный маслом и мукой. На его основе базируется приготовление соусов: морне (соус бешамель с сыром, загущенный желтками и сливками), субиз (соус бешамель с луком), сливочный (соус бешамель с добавлением сливок), петрушечный (сливочный соус с рубленой петрушкой). Подробнее Вы можете ознакомиться, например, с испанским вариантом соуса Бешамель .
Твёрдые масляные соусы
Твёрдыми масляными соусами во французской кухне называют сливочное масло с различными наполнителями: анчоусовое масло, масло берси с добавлением шалота, петрушки, чеснока, кайенского перца, дьявольское масло с добавлением жгучего перца, зеленое масло – масло с пряноароматными травами.
Холодные французские соусы и заправки
Часть холодных соусов французской кухни готовится на основе майонеза. В этом случае в приготовлении соуса основную роль играет майонез с добавлением определённых ингредиентов. Это, например, соусы: тартар – майонез с мелко нарезанными огурцами, петрушкой, каперсами, тирольский соус – майонез с томатной пастой, шалотом, чесноком, зеленый соус – майонез с экстрагоном и шпинатом, венсан – смесь зеленого соуса и соуса тартар, айоли – прованский соус из майонеза с чесноком, руйе – майонез с перцем, чесноком, шафраном.
Роль соусов во французской кухне также иногда играют и салатные заправки, рецепты которых во многои аналогичны приготовлению соусов. К салатным заправкам во французской кухне относятся: винегрет – смесь растительного масла и уксуса с добавлением соли, перца, горчицы, равигот – уксус с добавлением шалота, каперсов, пряноароматных трав, рокфор – смесь винного уксуса и растительного масла с добавлением сыра рокфор.
Прочие французские соусы
Вспомним ещё несколько известных соусов, используемых во французской кухне. Это: соус провансаль – соус приготавливается на белом вине с добавлением томатов, чеснока, базилика, соус из спаржи – сливочный белый винный соус с добавлением спаржи, соус с хреном, приготовление которого аналогично сливочному соусу с тёртым хреном с добавлением уксуса, горчицы, перца, соус шаркютьер – белый винный соус с добавлением жю-лие, горчицы и корнишонов.
