Французский сыр
Французский сыр — один из важнейших продуктов французской кухни. Изготовление французских сыров — процесс важный, ответственный и строго контролируемый. Нюансов в производстве французских сыров существует множества, а сортов французского сыра — ещё больше.
Французский сыр — кисломолочный продукт, приготавливаемый по особой технологии. На первой стадии молоко сквашивается, а затем отделяется от сыворотки. Есть сыры, для которых молоко сквашивают естественным способом, есть такие, для которых используется стартовая закваска (например, йогуртовые или бифидобактерии), а есть сыры, получаемые с помощью сычужного (сычуг — первый отдел желудка жвачных) фермента абомина. Кроме абомина иногда используют агенты растительного происхождения (млечный сок инжира), повышающие свертываемость молока. Процесс отделения сырной массы от сыворотки называется сепарацией. Для одних сортов сепарация проводится при комнатной температуре, для других — при повышенной. После сепарации сырную массу формуют, солят, сушат, моют, прессуют, вносят особые плесневые грибковые культуры. Затем начинается процесс выдержки или вызревания сыра. Некоторые сыры зреют годами. Рокфор, например, должен вызревать только в пещерах с особым микроклиматом.
Сорта французских сыров
Французские сыры делают в основном из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего.
- Французские сыры из коровьего молока (lait de vache): Камамбер (Camembert), Ливаро (Livarot), Бри (Brie) и др.
- Французские сыры из козьего молока (lait de chevre): Кер-де-шевр (Coeur de chevre), Шабишу-дю-Пуату, (Chabichou du Poitou), Балансе (Valen§ay).
- Французские сыры из овечьего молока (lait de brebis): Броччио (Broccio), Осо-Ирати (Ossau-Iraty) и др.
В каждом французском сыре можно условно выделить две части — корочку и мякоть. Корочка может быть покрыта плесенью (Камамбер), отмыта от плесени (Мюнстер), или твердая (Конте).
По внешнему виду и консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы:
- Сыры со свежей мякотью (fro-mages a pate fraiche). В России их назвали бы творожистыми сырами или просто творогом.
- Сыры с плесенью внутри (fro-mages a pate persillee). Эти сыры еще называют по цвету плесени «голубыми» (bleus). Самый знаменитый овечий сыр с голубой благородной плесенью — Рокфор (Roquefort). Из коровьего молока делают сыры группы «Фурм» (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d’Ambert), и группы «Блё» (Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors-Sassenage).
- Мягкие сыры (fromages a pate molle). Внутри этой группы выделяют мягкие сыры с корочкой, покрытой белой благородной плесенью (fromage a moisissure blanche). Самые известные — Камамбер (Camembert de Normandie), Бри (Brie de Melun). Мягкие сыры с отмытой корочкой — Эпуасс (Epoisses de Bourgogne), Ливаро (Livarot), Маруаль (Maroilles), Мюнстер (Munster).
- Невареные твердые (прессо¬ванные) сыры (fromages a pate pressee поп cuite). Таких сыров больше. Это Салерс (Salers) и Мюроль (Murol) из провинции Овернь. Реблошон (Reblochon de Savoie) и Морбье (Morbier) из Франш-Конте.
- Вареные твердые (прессованные) сыры (fromages a pate cuite). Самые известные — Эмменталь (Emmental) и Конте (Сопле), Бо-фор (Beaufort).
- Плавленые сыры (fromages а pate fondue). Это бутербродные плавленые сыры, обычно с различными наполнителями: орехи, пряности, изюм.
Кроме вышеперечисленных, французские сыры бывают ароматизированными или вымоченными в алкогольных напитках. Сыр сорта Труа-дю-Крю (Trou du era, Бургундия) во время созревания периодически обмывают виноградной водкой, а сорт Афиделис (Affidelice) обмывают Шабли.
Формы французских сыров
Формы французских сыров исключительно разнообразны. Некоторые определяются условиями созревания сыра (Камамбер, Бри, Конте). Если хотят получить более острые Бри или Конте, то сырный диск делают более тонким. Козьи сыры чаще конические: так их легче вынимать из формы. Головки твердого сыра напоминают большие барабаны — так их легче хранить. Разнообразие форм французских сыров складывалось исторически — прямоугольную или треугольную форму крестьянину было изготовить проще всего. Сейчас форма сыра — один из параметров, регламентируемых системой контроля качества французских сыров.
