Французские блюда из овощей
Французская кухня располагает следующими овощами: артишоки (artichauts), артишок испанский, стахис (cardons), баклажаны (aubergines), зеленый горошек (petit pois), капуста (chou), капуста краснокочанная (chou rouge), картофель (pomme de terre), корнишоны (cornichons), кольраби (choux-raves/choux-pommes), лук (oignon), лук-батун (ciboules/cives), лук-порей (poireaux), лукшалот (echalotes), морковь (carrot) огурцы (concombres), перец горошком (poivre grains), перец жгучий стручковый (piments), перец сладкий (piments doux), перец черный (poivre), салат (laitues), салат листовой (salade a feuilles), салат кочанный (batavia), салат цикорный (endive / chicon), спаржа (asperges), томаты (tomates), фасоль (haricots), фасоль спаржевая (haricots nains), чечевица (lentilles), шпинат (epinards).
Приготовление овощных блюд
Артишоки — растения, у которых в пищу употребляют нижнюю часть (fonds d’artichauts, донышки) довольно крупных цветочных бутонов. Их отваривают, тушат в сотейнике (fonds artichauts a la provencale), начиняют грибным фаршем (fonds artichauts a la barigoule), перетирают в пюре. Интересно, что у испанского артишока (стахиса) в пищу употребляют клубеньки.
Из баклажанов, томатов, сладкого перца и кабачков, нарезанных кубиками, в сотейнике готовят очень густой суп рататуй (rata-touille).
Кольраби, нарезанную брусками, тушат в сливках (choux-raves а 1а сгёте), а обточенную в форме оливок — в масле (choux-raves a la menagere).
Краснокочанную капусту тушат по-фламандски (a la flamande) — с яблоками и сахаром.
Кольца репчатого лука, вымоченные в молоке, панированные и приготовленные во фритюре, называют лук по-французски (oignon frits a la francaise). Мелкий репчатый лук (petit oignon), который в России принято называть севок, а в Англии жемчужный лук, карамелизуют на сковороде с сахаром (oignons glaces bruns) или без (oignons glaces a blanc).
Томаты, начинив грибным фаршем, запекают в духовке (tomates farcies au gratin), если в фарш добавляют чеснок, получаются томаты по-провансальски (tomates farcies a la provencale).
Стручковую (спаржевую) фасоль жарят и отваривают, а зерновую фасоль, готовят традиционными методами, например, белую отваривают и тушат в томатном соусе — фасоль по-бретонски (haricots blanc a la bretonne).
Французские блюда из картофеля
Стараниями фармацевта-исследователя А. Пармантье во Франции появилась отдельная отрасль кулинарии, основанная на блюдах из картофеля. Из него готовят пюре (puree), суфле (souffle, взбитое пюре), запекают в духовке (au four), запекают в фольге (grat-inees, картофель запекают, делят пополам, извлекают мякоть, перетирают ее с различными наполнителями и вновь заполняют ею картофель), готовят методом соте (sautees, приготовленный на пару картофель в мундире, нарезанный кружочками и обжаренный).
Если делают картофель соте с луком, то это картофель по-лионски, если с чесноком, то по-провансальски. Картофель шато (chateau) — картофель бочонками, сначала обжаренный в масле, а затем доведенный в духовке до готовности. Из протертого через сито с маслом и желтками отварного картофеля делают картофельные герцогини (pommes duchesse) — розаны, приготовленные в духовке. Если из катофельной массы для герцогинь слепить кнели, а затем приготовить их во фритюре, получится картофель дофин (dauphine), а если так приготовить картофельные колбаски, получится картофель Лорет (Lorette). Картофель Берни (Вегпу) — шарики из массы для герцогинь размером с абрикос, панированные в дробленном миндале и приготовленные во фритюре.
Типично французские блюда из картофеля: картофель дофинуаз (dauphinoise), картофель кружками, запеченный в духовке под яично-молочной смесью и слоем сыра, картофель Анна (Anna) — кружки, уложенные слоями в глубокую форму и запеченные в духовке, картофель метрдотель (maitre d’hotel) — кружки картофеля в мундире, отваренные в молоке.
Часто название блюда из картофеля определяется способом нарезки: Пармантье (Parmentier, кубики с ребром 1 см), паве (pavees, кубики с ребром 2 см), нуазет (noisettes, шарики диаметром с лесной орех), паризьен (parisiennes, шарики чуть меньшие, чем грецкий орех).
Французы первыми стали готовить картофельную соломку во фритюре — картофель фри (frites). Нарезать картофель для жарки можно разными способами: классическая картофельная соломка (длина 4 см, сечение 1 см2), алюмет (allumettes, 3 х 0,5 см2), батай (bataille, кубики 1,5 х 1,5 см), Пон-Неф (Pont-Neuf, бруски 3 х 1,5 см), чипсы (chips, кружки диаметром 3 см), пай (pailles, нарезка жюльен — очень тонкие и длинные полоски).
